#81 料理人・梅原陣之輔さんを迎えて3

<包丁はひく、さかなはおろす、すっぽんは?>

<今月のゲスト>

目黒<八雲茶寮>総料理長 梅原陣之輔(うめはら・じんのすけ)さん

 

<今回のポイント>

・京料理の名店「たん熊北店(きたみせ)」から料理人人生をスタートした梅原さん、

 漬物の管理や、先輩の包丁を磨くことが、修行の第一歩!

・料理の基本は、包丁で切ること。日本の道具の動作は「ひく」。

・大分も太刀魚、関サバ、姫島のひじきなど美味しいものがたくさんあるが、

 京都で、こだわって仕入れる海の魚のおいしさに驚く!

・魚は「おろす」、すっぽんは、「ほどく」。

 言葉どおりに調理されていく、その言語を残したい。

・すっぽんの血をお酒でわって飲む、鶏を生で食べる、などは、現代では寄生虫の問題が取りざたされ、
 規制によってしょうゆや酒を作る木桶、樽をステンレスにして、失われる菌、失われる食文化がある。

 

 

出演、店主:井戸理恵子、Organic Cafeゆきすきのくに 

   薬缶(マスコット):小川康弘

 
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