#81 料理人・梅原陣之輔さんを迎えて３
<包丁はひく、さかなはおろす、すっぽんは？＞
＜今月のゲスト＞
目黒＜八雲茶寮＞総料理長 梅原陣之輔（うめはら・じんのすけ）さん
＜今回のポイント＞
・京料理の名店「たん熊北店（きたみせ）」から料理人人生をスタートした梅原さん、
漬物の管理や、先輩の包丁を磨くことが、修行の第一歩！
・料理の基本は、包丁で切ること。日本の道具の動作は「ひく」。
・大分も太刀魚、関サバ、姫島のひじきなど美味しいものがたくさんあるが、
京都で、こだわって仕入れる海の魚のおいしさに驚く！
・魚は「おろす」、すっぽんは、「ほどく」。
言葉どおりに調理されていく、その言語を残したい。
・すっぽんの血をお酒でわって飲む、鶏を生で食べる、などは、現代では寄生虫の問題が取りざたされ、
規制によってしょうゆや酒を作る木桶、樽をステンレスにして、失われる菌、失われる食文化がある。
出演、店主：井戸理恵子、Organic Cafeゆきすきのくに
薬缶（マスコット）：小川康弘
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