ホラン千秋がパーソナリティをつとめるTOKYO FMのラジオ番組「apollostation Drive Discovery PRESS」（毎週日曜 12:00～12:25）。番組では、“ラジオの中の編集部”を舞台にホランが編集長、リスナーが番組専属特派員となり、全国の食べ物やさまざまな場所にスポットを当て、日本の魅力を再発見していきます。

6月18日（日）の放送では、前回に引き続き、会員制高級紳士餃子レストラン「蔓餃苑（まんぎょえん）」のオーナーシェフ・パラダイス山元さんが登場。自宅で餃子を作るときのポイント、さらには全国のオススメ餃子店について伺いました。

（左から）ホラン千秋、パラダイス山元さん

◆食べておいしい料理は…

前回の放送では、山元さんが営む会員制高級紳士餃子レストラン「蔓餃苑（まんぎょえん）」の人気メニュー「イノシシと大葉の餃子」「ラムとパクチーの餃子」「エビ・アボカド餃子」「牛子（牛肉の餃子）」の4品を持参いただき、ホランが舌鼓を打ちました。

この日はまず、家庭で餃子を作るときのアレンジ方法について聞いてみることに。山元さんは、おいしい料理に出会うと“これを餃子にしたらどうなるのか？”と考えるそうで、「普通に食べておいしい料理は、その素材を皮で包むとさらにおいしくなるんですよ」と断言。

それこそ、ホランが食べて絶賛した「牛子」も、牛肉本来のおいしさをどうすれば引き出せるのかを考えた結果、“皮に包めば、肉汁をこぼさずに食べられるのではないか”と思い、完成したメニューだと明かします。また最近は、ご当地食材を使って餃子を作っているとも言います。

◆家庭でも「おいしい餃子」を作る秘訣

次に家庭で餃子を作る際のポイントを聞いてみると、通常ひき肉を使って作る工程で「ひと手間をかけてほしい」と山元さん。例えば、ひき肉の代わりに焼肉用のロース肉と豚バラ肉のスライスを使い、フードプロセッサーや包丁などでチョップする（細かく切る）のがおいしさの秘訣とのこと。

「チョップすると、肉の質感や大きさ、塊感が分かります。“もっとゴロっとした食感がいい”“もう少し脂身を入れてみよう”とかは自分のお好みで（調節を）。そして、もう1つ大事なポイントは“お肉にしか味付けをしちゃいけない”」と、さらにアドバイス。というのも、野菜に塩などを加えて寝かせておくと、水分が出てしまうそう。

それらを踏まえた山元さんオススメの作り方は、チョップしたお肉にごま油、紹興酒、塩、黒コショウ、生姜、キビ砂糖などで味付けしてよく混ぜ、それを冷蔵庫で寝かした後にキャベツ、長ネギ、ニラ、しいたけ、セロリなどの切ったばかりの野菜を塩揉みもせず、搾らずに加えて、混ぜすぎない程度に手早く混ぜます。そして、ふんわりサクサクぐらいの気持ちで皮に包んだらすぐに焼くのがベスト。「餃子は生き物なので！」と声を大にします。

◆パラダイス山元オススメの餃子店は？

続いて、山元さんオススメの餃子店を紹介してもらうことに。最近行って良かったお店として挙げたのは、餃子の消費量が栃木県・宇都宮市や静岡県・浜松市を抜いて全国1位になった宮崎県・宮崎市にある「餃子専門店 黒兵衛（くろべえ）」。

こちらは焼き方がきれいで皮もカリッとしていて、中身は野菜中心ながら満足感たっぷり。さらに、宮崎餃子はラードで焼くのが特徴で、「そうすると、かなりパリッとして“揚げ焼き”みたいな感じになります」と解説。これには、ホランも「（ラードを使うと）コクというか、香りというか、やっぱり独特の旨味がありますよね」と納得します。

2軒目は北海道・札幌にある「中華料理 香州（かしう）」。山元さんが3歳のときに父親と一緒に訪れたというこちらのお店は、国産小麦を使った手延べの厚い皮で作られた餃子で、特筆すべきは醤油のほかについてくる“洋からし”。「まるで焼売のような感じなんですけど、それが実に合う」と絶賛します。

幅広い餃子の知識に、ホランが「いろいろなお店をご存知ですね」と感心すると、「そうはいっても、毎週通っているのは『餃子の王将』なんですけどね（笑）」と恐縮する山元さん。全国どこにでもあり、安定したおいしさが味わえるというのは強いと言い、さらには、その秘密を知りたいと京都・本社にある「王将調理道場」をわざわざ訪れたこともあるそうです。

＜番組概要＞
番組名：apollostation Drive Discovery PRESS
放送日時：毎週日曜 12:00～12:25
パーソナリティ：ホラン千秋
番組Webサイト：https://www.tfm.co.jp/discovery/