お店ラジオ supported by スマレジ|「和食さと」で行った２つの改革。看板メニュー開発とDX化でコスト削減！|AuDee（オーディー）

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2023/7/23「和食さと」で行った２つの改革。看板メニュー開発とDX化でコスト削減！

『お店ラジオ』にようこそ！
パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。
ゲストは、先週に引き続き、SRSホールディングス株式会社の代表取締役執行役員社長、重里政彦さんでした。

重里さんが「和食さと」に入社したのは2008年、リーマンショックの年。
「日に日に売上が落ちていくんですね」と、当時は相当の影響を受けたと言います。
そこで重里さんが行った改革が、2つ。
一つは、先週のお話に出てきた、食べ放題「さとしゃぶ」という看板メニューを開発したこと。
そしてもう一つは、コストカットです。
「食べ放題メニューを始めると、注文をとるフロアの作業が大変になる。そこで、総合ファミリーレストランで最初にタッチパネルを導入したんですね。これで圧倒的にフロアが楽になる。そしてタッチパネルで一気にオーダーが入ると、今度はキッチンが大変になる。なので次は、キッチン改革にいかないとダメなんですね。どこを省略したら10分以内に料理を提供できるのか。例えば美味しい出汁をだせる機械とか、もう人の力だけに頼っていたら改善できないんですよ。これがDXであり、システム化であり。そうすると、フロアとキッチンのバランスがとれてくるわけですね」。
キッチン設備のIT化を進めて、店舗運営を効率化したという重里さん。
実際、コストカットはできたのでしょうか…？
「人件費は圧倒的に下がります。ただ、キッチンに設備を入れるのも、億単位のことを覚悟しないとダメ。最低時給1000円の話も出ているような状況の中で人件費は必ず上がっていくから、その中で、いかに生産性を上げるかってことがポイント」と、教えてくださいました。
もちろん人件費のほかにも、採用コストも下がりますし、人材教育にかかるコストも減ります。
重里さん曰く、設備投資した分は「5年回収でやっています」とのことでした。
さらに、勤務シフトも、AIで自動作成しているのだとか。
「店舗システムも入れています。例えば、明日はどれぐらいのシフトがいるとか、全て自動で計算されて出てくるんですよ。過去のデータの中から売上はいくらだろうと算出されて、それでシフトを決めるんです」。
「和食さと」が実績を上げている理由には、こういったDX化もあったんですね～。

ちなみに今回は、三戸さんがずっと気になっていたという「お蕎麦の専門店は何故ないの？」という疑問にも、重里さんにズバッとお答え頂いています。この話は是非、アーカイブで聞いてくださいね！

では最後に、いつもの質問です。
「重里さんにとって、お店とは？」
お答え……「私たちにとっての社会貢献の実現の場所」
「店にどれだけのお客さまが来ているか、そこでどれだけ楽しんでもらえるか、その数が多ければ多いほど社会貢献ができているっていう思いで、みんなに働いてもらっているので、お店は私たちが社会貢献している、まさに現場。そういうことです」。