え、店が流行らない？良い商品を一つ原価で出せばいい。 飲食界のレジェンドに聞く、立て直しの考え方！
『お店ラジオ』にようこそ！
パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。
ゲストは、先週に引き続き、際コーポレーション株式会社の代表取締役、中島武さんでした。
今回は、飲食界のレジェンド！中島さんに、オープン後にお店が流行らなかったときの考え方についてじっくり伺いました。
中島さん、どうしたらいいんですか！？
「一番は、生活を変えなさい、と。趣味・嗜好を変える。一軒で流行らない方は、やっていることが間違っているんですね。全てのものは環境ですから、その環境を少し変えないと。もう一つは、流行っているお店、何がすごいのか見に行く。僕、100軒回れって言うんですけど、10軒も回れば分かりますよ。普通じゃダメです。人生って、普通にやったら普通以上に絶対ならない」。
中島さんは、経営者だからこそ、日曜日でもお店に行ったり、自ら率先してトイレ掃除をしたりすることが大切だと言います。
「店に行きたくなるんですよ、店が好きだと。そしたら成功しますよ」とのこと。
とにかくまずは、普段の生活からアンテナを張って、自分のお店によく行くこと。そうすることで改善点が見えてくるのだそうです。
では、意識を変えた次に、具体的に何をしたらいいのでしょうか。お店の立て直しに、優先順位はあるのでしょうか？
「あります。一番は商品。とにかく、しょぼい商品を出さないこと」と、中島さん。
「もしも焼肉屋だったら、『牛タン、うちは日本で一番安く出します』という看板を出せばいい。『その代わり牛タンだけ食べないでください！』って。1皿しか出さない。原価で出す。腹をくくれば、それで流行りますよね。どうしてもダメな場合は、それが一番効果ありますよ」。
中島さんのおっしゃる“しょぼい商品”とは、どこにでもあるような商品・メニューのことです。
現状の打開策の一つとして、お客さまが欲しいと思うメニューを原価で出す。なるほど、どんな業態でも試してみることができますね～。
これは決して、原価の安いものを出せ、という意味ではありません。
「僕は、焼肉屋で、大きな間違いをしたことがあるんです。うちは黒毛和牛しか扱っていないので、表に黒毛和牛って書いたんですよ。お客さん、来ないんです。なんで来ないのかといったら、高い！と思うんですよね。だから、それをやめて、大衆焼肉ホルモンって書いたら、お客さまが来るようになりました。そして、いざ店に入ったら、こんな良い肉を出すのかよ！と」。
「良いものをやっているから良いものを売っていく、というよりも、お客さまの目線がどこにあるのかってことを考える」。これが、中島さんの思考です。
“食材に投資する”という考え方で、まずはお客さまを呼んで、そのあとにボリュームディスカウントで回収する、という考え方ですね。
これには三戸さんも、なるほどなぁ～と納得。
確かに、設備や内装に対しては投資という感覚はありますが、“原価・食材への投資”という感覚はあまり無いですよね。
また中島さんは、「世の中にあるものよりも、自分のところを良くするって考えたほうがいいですよ」とのこと。
「僕、とんかつ屋もやっているんですけど、とんかつで700万円売るんですよ。考えたのが、厚切りとんかつ。並厚200g、大厚250g、極厚300gです。安くはないんですよ、でもよく売れます」。
お客さまの目線になって、中島さん曰く“しょぼい商品”を出さないこと。自分のお店の商品をほかよりも良くすること。中島さんのお話は全て成功例に基づいているんですね！
「みんな原価ばっかり考えて、ビクビクしながら価格をつける。ちゃんとした値段をとればいいんですよ。うちは別にすごく安く出しているわけじゃないですから」。
というのも、コロナ禍によって、消費者の意識が変わったと言います。
「消費者の方は、つまんないものを食べたくないんですよ。目的意識を持って食べようよ！に変わっているから、昔みたいに何となくダラダラと酒を飲むみたいなことは無くなったんですよ」とのことでした。
ほかにも、「立地なんて本当は考えちゃいけないんですよ」「立地がダメなんてことは全くないんです」など、気になるお話がてんこ盛り！
とてもここだけで紹介しきれないので、是非、アーカイブでご確認ください。
それでは最後に、いつもの質問です。
「中島さんにとって、お店とは？」
お答え……「僕の居場所です」
「店が一番好き」だとおっしゃる中島さん。「お店にいると、商品開発が一番できる。現場を知って商品が生まれます」とのことでした。
そういえば中島さんは、料理人でもありますもんね。
２週にわたって貴重なお話をありがとうございました。皆さんも参考にしてくださいね！
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