初めての公開収録！日本古来の調理法4つを深掘り！
六本木にある東京ミッドタウンで11月に行われたイベント「海のごちそう？フェスティバル2024」で収録されました。海野さんも藤井さんも、緊張しながらもたくさんのお客さんの前で海について深掘りできて楽しそうでした。当日ご来場いただいた皆様、ありがとうございました！
今回の放送のオープニングトークは、その会場のキッチンカー前からお届け。藤井さん大絶賛の「とっとりウニポタージュ」を提供していたものも含め、イベントでは4つのキッチンカーが出店していました。
そして、「海の恵みをもう一回考えてみる」にちなんだ今回のテーマは
「私たちはおいしい魚の食べ方を知らない？」
元サンフランシスコ日本国領事館公邸料理人で食の伝道師こと近藤一樹（こんどう かずき）さんをお迎えして、魚の調理法、そして和食や食文化について深堀していきました。
今回のフェスでは、「締める」、「干す」、「漬ける」、「燻す」という4つの調理方法に注目。これらは、近藤さんが「日本古来の調理法。なぜ塩漬けにするか、なぜ締めるかというと、やっぱり保存。それは自然と培ってきた調理方法」とおっしゃるように、古くから日本で行われてきた日持ちさせるための技とのこと。そこで、4つの調理法をひとつずつ深掘りしていきました。
まずは、締める。
これは、塩や砂糖で「味の凝縮をはかる」のだそう。それを体感してもらうために、藤井さんが締めた真鯛とサーモンの握りを試食しました。
近藤さんによると真鯛は「塩で締め、昆布の風味をつけている。若干の水分がとれることでうまみが凝縮する」とのこと。そのため、醤油は必要なく、そのままおいしく食べられるとおっしゃっていました。一方で、サーモンは鯛よりうまみ成分が強いため、昆布もいらないのだそう。
「塩だけでこんなにおいしいと思わなかった」と藤井さんも驚いていました。
このほかにも、「干す」、「漬ける」、「燻す」について近藤さんが解説してくださいました。さらに、和食がユネスコの世界無形文化遺産に登録された理由など、「食文化」について語り合っていますので、ぜひAuDeeなどのPodcastでお聴きください！
次回も「海のごちそう？フェスティバル2024」の会場で公開収録した内容をお届けする予定です。お楽しみに！
♪12/1のオンエアでお届けした楽曲♪
Camille, Michael Giacchino「Le Festin」
Winhill/Losehill「Human River」
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