「肉山」は採用費0円!売上ではなく来店客数をみる

ゲスト:「肉山」光山英明 さん

今週も、『お店ラジオ』無事オープンしました^^
パーソナリティのお二人、事業投資家の三戸政和さんとスマレジ代表の山本博士さんですが、実はお付き合いの長い関係でして、こうしてラジオで話すことが照れ臭いそうです(笑)
そのうち慣れますよ!

さてゲストは、先週に引き続き、超人気店「肉山」の創業者・光山英明さん!!
今週も面白トークが大爆発でした!



今、居酒屋やカラオケ店などが活気を取り戻しつつある一方で、かつて働いていたはずのアルバイトが戻って来ないなど、飲食店の人手不足が報じられています。
人気店「肉山」では、どうなのでしょうか…?
光山さんがおっしゃるには、やはり「待遇をきちんとしなきゃダメ」とのことで、
「お客様だけでなく、スタッフにも他店と比較して選ばれる店になれ」とおっしゃっていました。
他店と比べて、実際働いているスタッフに選ばれないようなら、お客様も奪えない!というお考えです。

例えば、学生のアルバイトの場合、オーナーは「学生時代に大人に混じって働いて社会経験を積むことが大切」など、こういった話をしがちだと思うのですが、光山さんはこう断言します。

「いやいや、まずは生活していくだけのお金が必要でしょ!」

ということで、その地域で1番の時給を設定して、「これだけ稼いでくれよ」と、まずお金の話をするそうです。
…でも、そんなことをやっていて、本当に大丈夫なのでしょうか。
原価の高い「肉山」では、どこが利益を上げているポイントなのか?
三戸さんが直球で聞き出しましたよ〜。


回答はズバリ、「採用費0円なので」とのこと。

実は、「肉山」では基本的に、スタッフは元お客さま!
光山さんが直々に「うちで働けへんか?」と、お客さまを勧誘しているそうです。
求人雑誌を利用すると何万〜何十万とかかる費用をかけないことで、その地域で1番の時給を設定。
できるだけ直接関わっている人にあげたい、という光山さんの思いからです。
これにはパーソナリティの2人も、感心しきりでした。

では、人材教育はどうされているのか?
光山さんは、こう答えてくださいました。

「泳げる泳げない関係なく、池に落とす」。

えっ?!
一瞬、目が点になりましたが、つまり放ったらかしにして自由にやらせる!ということだそう。すると「絶対泳げるようになる!」のだとか。
山本さんが「マニュアルやルールは?」と突っ込んでみても、「ない」と一言。
元お客さまであるスタッフには、「自分自身が、客席から自分のことを見ていると思ってくれ」とだけ伝え、粘り強く育てるのだそうです。

「肉山」には、売り上げ目標なども基本的にはありません。
代わりに、“来店客数”の目標設定があります。
客単価で見るのではなく、来店客数で見たら、お客様はみんな同じ。
そうすればお客様を選別したり、無理に注文をとろうとしなくなります。
最終的に目標の人数をクリアしたら絶対にいける!というのが、光山さんのお考えなんです。

三戸さん曰く、「お客様も、働く側も、ちゃんと店のファンを作っている」。
確かに! 光山さんには惹かれる理由しかありませんね笑

ちなみに、そんな光山さんが次に目をつけているのは、なんと「坦々麺」!
ライバルがあまりいない。ラーメン屋とも町中華とも違う。オペレーションがスムーズ。こういった理由で現在、坦々麺の専門店「一龍」を展開している最中で、今後100店舗めざして広めていくそうです。
ご興味のある方、浅草が本店なので、一度足を運んでみてはいかがでしょうか。
もしかしたら、光山さんから「うちで働けへんか?」と勧誘されるかもしれませんよ(笑)

最後に・・・光山さんにとって、お店とは?
それは「自分自身を表す場所」。

光山の店らしいなぁ、光山っぽいなぁと、思ってもらえるような店にしたい。
つねに自分の行動が店の雰囲気に現れると思っている。
とのことでした。
光山さん、2週にわたって、ありがとうございました!



そして来週のゲストは、株式会社トレタの代表取締役・中村仁さんです。
飲食業界では、知らない人はいないんじゃないかというぐらい有名な方なんですよ。
どうぞお楽しみに!


★疑問・質問も募集中
この「お店ラジオ」では、三戸政和さんと山本博士さんへの質問もお待ちしております。
山本社長ご自身の経営方針など真面目な質問から、これまで買った一番高い物や休日の過ごし方といったプライベートに関するものまで、なんでも聞いてください。

メッセージの宛先は、omise@interfm.jp です。

それでは皆様、またのご来店、お待ちしております!