100食限定「佰食屋」!フードロスを減らせば労働時間も減らせる

ゲスト:佰食屋のオーナー 中村朱美さん



「お店ラジオ」にようこそ!
パーソナリティは事業投資家の三戸政和さんとスマレジ代表の山本博士さんですが、今回はもう一人、特別インタビュアーの方もお招きいたしました。

ゲストは、
京都の人気店「佰食屋(ひゃくしょくや)」のオーナー、中村朱美さん!
そして、特別インタビュアーは、第一回目のゲスト「肉山」創業者の光山英明さん!
光山さんは、お店のやり方が似ているなと思い、実はずっと中村さんの動向を追いかけていたそうです(笑)

そんな光山さんも注目する「佰食屋」とは・・・?
まず、1日100食限定。
営業時間はランチのみで、国産牛のステーキ丼ぶり専門店。
100食限定で営業することで、働き方改革やフードロス削減も目指せるといったコンセプトのお店なんです。

そこで気になるのが、100食限定で採算はとれるのか、ということですよね。
さらに光山さんが言うには、「佰食屋」は1日5人のスタッフで回しているとのことで、100食に対してスタッフ数が多くないか不思議に思っていたそうです。

これに対する中村さんのお答えは、「めちゃくちゃ忙しい」。
お店は10坪しかなくて、席数は14席。しかし今はソーシャルディスタンスが必要なので12席にして、常に全部埋まることはないから、稼働しているのはだいたい10席。そして時間は11時オープンから14時半までのたった3時間半。
これで100食売るというのは、けっこう忙しくて、スタッフ全員走りまくっている、とのことでした。
メニューは3種類で単価は税別1000円〜1100円。7回転+テイクアウトで採算がとれるそうですよ。
3時間半で7回転、5人いてもバタバタのはずです。

しかし「佰食屋」ほど人気のお店だったら、営業時間を伸ばしたらもっと売り上げが上がるはず。三戸さんも思わず、「もったいないなと思ってしまう」とポツリ。

中村さん曰く、営業時間を3時間半に決めたのは、「私が帰りたいから」というシンプルな理由でした。もちろん中村さんだけでなく、お子さんがいる方や体力的な理由がある方など、お昼に働きたい人はたくさんいます。「お昼にしっかり働いて夜は帰れる、そんな飲食店が日本に一つぐらいあってもいいかなと思った」というのが中村さんのお考えです。

ここで光山さんの追撃。
「そこまでできるチカラがある店だったら、どうして朝・昼・夜と三毛作でやってないのかな?と思う」
「時間帯で働く人を変えたら、働き方改革もクリアできますよね」

中村さんは、こうお答えくださいました。
昼間にやって、業態やメニューを変えて夜もやる。やろうと思ったら簡単にできる。ただ、人々の心理として、夜に電気がついているだけで「あのお店ランチだけじゃないんだね」って勘違いする。たとえメニューが違っても、別の店ですよと説明したとしても、店の前を通ったときに電気がついていたら「夜も開いてるじゃん、じゃあ昼に行かなくてもいいや」と思ってしまうのが人間。その心理効果が困る。
なので、絶対に夜に電気はついていないってことが、「佰食屋」の集客につなげる一番の秘訣だと考えている。
そして何より、「夜は自分が子供とゆっくり過ごしたい」とのことで、これは働く人みんな同じ気持ちでしょうね。

では!100食限定のメリットについて、中村さんに伺いましたよ。
まず、フードロスがなくなる。冷蔵庫に何も残らないところまでできる。
そうすると、実は従業員の労働時間も減らせるそうです。
つまり在庫確認と発注の作業が全て無くなり、食材は定期便でOKになる、とのこと。
すると、地元の食品業者もつねに同じ量を納品したらいいと分かっているので、やりとりがスムーズになる。年中ずっと一定量を注文するので、食品業者さんのほうも一定した利益が見込める。
「そうやって地域とともに安定して続いていく企業を目指しています」
…と、中村さんのお考えに、もう拍手を送るしかありません。

また、「佰食屋」で働く従業員のみなさんは、絶対に残業ゼロ。有給休暇も全員が完全消化です。
その有給も、従業員が自己申告で自由にとることができるそうで、中村さん曰く「自己決定権をみんなに渡している」とのことでした。
出勤時間、退勤時間、有給も自分で決めることができて、仕事は100食完売させれば後はやりやすいように何をやっててもいい…。
自分で決めて、考えて、行動する。これを繰り返していくと「自分の会社」という意識にみんながなってくるのだとか。
なので朝礼などしなくても、全員が当事者意識をもって、「100食売る!」という、たった一つの目標に向かって突き進むことができる。
なるほど〜〜!私自身が「佰食屋」で働きたくなってきました(笑)

地域の人々と一緒に、お店を安定して続けていく。そのためのヒントが盛りだくさんの放送でした!


★疑問・質問も募集中
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メッセージを採用させて頂いた方に、番組の「オリジナルステッカー」を差し上げます。
2人への質問、ちょっとした疑問、相談したいこと、番組の感想・応援・グチなど、何でも送ってきてくださいね^^

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それでは、また来週、ご来店お待ちしております!

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