原価率50%「佰食屋」!飲食店の成長は店舗展開だけではない

ゲスト:佰食屋のオーナー 中村朱美さん



「お店ラジオ」にようこそ!
パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。
そしてもう一人、特別インタビュアーとして、第一回目のゲスト「肉山」創業者の光山英明さんをお招きしました。

ゲストは、先週に引き続き、京都の人気店「佰食屋(ひゃくしょくや)」のオーナー、中村朱美さんです!

「佰食屋」は、11時〜14時半までのランチのみの営業で、1日100食限定のステーキ丼ぶり専門店。
まずメニューがステーキだけで、お客様に飽きられないのでしょうか?
中村さんは、「飽きない。なぜなら皆さんにとってご馳走だから」と回答。
「焼肉、お寿司は飽きないですよね。それはみんなにとってご馳走だから」とのことで、納得です。しかも美味しいステーキが1000円だったら、余計に食べたいですよね〜。

ここで光山さんからご提案が!
「僕なら、ご馳走であれば、絶対にナイフとフォークを使う。そうしたら“ご馳走感”が増すので、1000円を倍の価格の2000円にして、必要な集客人数を半分にする」。
確かに!そういう考えもありますよね。
これに対して中村さんは…、
「私が、なかなかランチに2000円は出せない」。
儲けたいというよりも、中村さんご自身がその価格で食べたい!ということで、みんながご馳走と思えるメニューを1000円で維持したいという思いが根本にあるそうです。

でも、そうすると原価率が高くなって、利益があまり出にくくなるのでは?
実際、「佰食屋」の原価率は50%前後。普通は原価率25〜30%ぐらいが一般的です。そう思うと、かなり高いですよね。
では、「佰食屋」は、どうやって利益を出しているのでしょうか。

中村さん曰く、「宣伝広告費は1円もかけない」とのこと。
その宣伝広告費を原価率に上乗せしてる、という考えです。今はSNSの時代なので、「安くて美味しいよね」と一人ひとりのお客様が思ってくれたら、お客様自身が写真をとって店名のハッシュタグをつけて、そうして口コミで勝手に広がる、ということでした。
で、この効果がすごい!
無料で登録できる「Google マイビジネス」で、オーナーになると自分の店のアクセス数を見ることができるのですが、28日間の過去のアクセス数でいうと、「佰食屋」だけで40万アクセスあるそうです!

ここで再び光山さんが、人気店ゆえに「3時間半の営業だと、オーナーとしての旨味がちょっと少なすぎるんじゃないかな、と勝手に思っている」。
これを受けて三戸さんも、「企業は何かあったときのために内部留保を蓄えておくじゃないですか。それがあまり蓄えられない収益構造になっているのでは?」と。

お二人の質問に対する中村さんのお答えがコチラです。
「何かあったときに使おうと思ってる内部留保って、本当に何かあったときに使うんでしょうか?」。
これは、経済の歴史を見てきた中で、中村さんが常々疑問に思ってきたことです。何かあったときって、多くの会社はリストラしませんか?と。何かあったときに、内部留保をすべて放出した会社を見たことがない、とのことで、「経営者としてのやり方としては、金融機関と良好な関係をつくっておくとか、周りから応援される企業であり続ける。そうすることが一番のリスクヘッジになる」というのが中村さんのお考えでした。

2週にわたってお話を伺う中で、「このビジネルモデルは本当に儲かるのか?」と思っている方もいらっしゃるかもしれませんね。
中村さんは、こうおっしゃっていました。
「正直、儲からないし、売り上げも右肩上がりにならないから成長も求められないように見えるんですけど、飲食店の成長って“店舗展開”だけだと思っていない」。
飲食店には「美味しい」という価値があるのに、店舗しか作らないのは勿体無い!と、ずっと思っていたそうです。では、この飲食店の価値「美味しい」を、どこに生かすのか?
それは「防災」です。
美味しい非常食って少ないですよね。災害の多い日本だからこそ、どんなときでもみんなが安心して「美味しいもの」を食べられる、そのバックアップ体制を飲食店が作れるのではないか?と、中村さんは考えています。
実は今、そういった非常時に食べられる常温でも美味しいものを開発していて、詳細は2022年春〜夏ぐらいに発表できるかも、とのことでした。店舗で食べてもらうのではなく、物販にして、商品力だけで売り上げを伸ばしていくといった考えです。「佰食屋」の新商品、楽しみですね!

それでは最後に、中村さんにとって、お店とは…?
「自分の夢を叶える場所」。
ただ美味しいものを食べてもらうだけじゃなく、みんなにも夢を見てもらったり、自分の夢を叶えたり、その原資となるものだと思っている、とのことでした。中村さんの言う“自分の夢” は、これまでのお話を伺う限り、大勢の人の夢にもつながりそうですよね!
ちなみに、まだ詳しく話せない段階ですが、ほかにも新しい未来を見据えた商品を開発中。「この商品はきっと、みんなの未来を少しでも変えるんじゃないかな?」とおっしゃっていましたので、今後も「佰食屋」に注目していきましょう!


★疑問・質問も募集中
この「お店ラジオ」では、三戸政和さんと山本博士さんへのメッセージもお待ちしております。
メッセージを採用させて頂いた方に、番組の「オリジナルステッカー」を差し上げます。
2人への質問、ちょっとした疑問、相談したいこと、番組の感想・応援・グチなど、何でも送ってきてくださいね^^
メッセージの宛先は、omise@interfm.jp です。

★そして、山本さんの「お店オープンまでの道」。こちら、別プロジェクトで進行中です。次の報告をお待ちください!というか、本当にオープンするのでしょうか?笑

★番組からの【業務連絡】
RN「ベーコンエッグ」さんへ。
以前メールでご相談頂いた、朝ごはん専門のお店づくりについて、中村さんからのアドバイスがあります。是非お聞きください!

それではみなさま、また来週、ご来店お待ちしております!!

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