★パン業界の最新トレンドは……？

野島：現在発売中の「RiCE」の特集が、「おいしいパンの秘密」。パン業界の最新トレンド・キーワード的なものはありますか？

稲田：1つは、女性のパンブームが続いているなかで、“パン飲み”という言葉があって。

野島：“パン飲み”？

稲田：パンを食べながら、ワインなどのお酒をいただくというトレンドがありますね。居酒屋的なところではなく、お酒を飲めるパン屋さんっていうのが、少しずつ出てきているんですね。

野島：あまり見かけたことはないですね。パン屋さんで、お酒を飲む印象はなかったです。

稲田：パン屋さんが経営している、パンを主体としたレストランみたいなもので。焼き立てのおいしいパンをいただきながら、パンに合ったお惣菜やワインを楽しめるお店が、けっこう出てきています。「ワインとパン」というのは、西洋で言う「おにぎりとお茶」のような組み合わせ……かはわかりませんが、相性としてバッチリというところがありますね。

2つ目は、国産の小麦。パンというのは、戦後、食料不足ということもあり、どんどん日本に輸入されてきて、“パンを普及しましょう”という流れがあったんです。その流れがあり、パンの原料・小麦は、未だに99％近くが輸入しているものです。日本の小麦は、うどんなどにも使われていますが、“味がちょっと違ってくる”という理由で、“パンには向いていない”と言われていたんです。

それを、北海道などのいろんな農家さんが研究して、日本のパンに合う小麦を開発したんですね。それが、北海道産の「キタノカオリ」という小麦で。10年くらい前に開発されて、すごく画期的だったらしいです。

野島：そんなに最近のことなんですね。

稲田：そうなんですよ。「キタノカオリ」を使って焼いたパンは、バターを添加していなくても、バターの香りというか甘い味わいがして、すごくおいしいんです。そういう味なんです。

野島：不思議ですね。

稲田：九州でしたら「ミナミノカオリ」という小麦もあります。

野島：面白いですね。

稲田：「ミナミノカオリ」は、ちょっと土っぽいというか。

野島：その土地の個性が出るんですね。

稲田：そうなんですよ。だから、日本の小麦で焼いたパンは、味噌っぽかったり、醤油っぽかったり、土や空気みたいなものが反映されたパンになると。

ちなみに昔は、“そんなパンはパンじゃない！”と言われていたんですけど、“いや、これはこれでおいしいじゃない？ むしろ、海外にはない日本独自のパンとして、このおいしさに気づこうよ！”というような感じで広まっています。

野島：個性として。実際に召し上がって、どうでした？

稲田：「RiCE」の特集にも出てくるのですが、東京・代々木八幡に「365日」というパン屋さんがありまして。

野島：いつも、すごく人が並んでいますよね。

稲田：カリスマパン屋さんです。ここは、国産小麦100％にこだわって作っているんです。
お店のスペシャリテで「ソンプルサン」というパンがあるのですが、「キタノカオリ」のミルキーな風味を活かして、加水率100％で作られているんです。小麦100：水100の割合ですね。水分が多い独自の作り方で、フワッとしています。

野島：ふんわり焼き上がるのですね。

稲田：ふんわりしているし、しっとりしています。さらに、型崩れをしないように、さまざまな工夫を凝らして、“新しいパンのおいしさ”みたいなものを追及しています。

野島：僕がよく行くスタジオの近くなので、今度ぜひ行ってみたいと思います！

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