「やっぱりステーキ」は家賃比率5%!旨い肉を安く提供し沖縄から全国区へ

『お店ラジオ』にようこそ!
パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。
ゲストは、株式会社ディーズプランニングの代表取締役、義元大蔵さんでした。

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義元さんは、飲食業界の常識にとらわれない業態開発で、沖縄発のステーキ専門店「やっぱりステーキ」を全国区に成長させた人物。
40歳前後で独立し、2015年に1号店をオープンして以降、今では90店舗近くまでお店の数を増やしています。

沖縄県から始まったお店ということで、そもそも現地ではステーキ文化が浸透していたのでしょうか。
「ステーキ店の人口割合っていうのが、すごく多くて、全国1位。多分、2位と3倍ぐらいの差がついているんじゃないでしょうか。当時、基地から肉が流れてきたりとか、そんなふうに肉文化が浸透している中でステーキ屋さんができて、今やステーキ店の群雄割拠(笑)」
ということは、オープン当時から競合も多かったのでは?
「多かったですね。ただ、うちの場合、価格帯など他の工夫で乗り切ったので。あの頃、うちと同じことをやっているお店は全国どこにもなかったですね」
なるほど。では今回は、そのあたりの工夫について深堀りしていきましょう!

「やっぱりステーキ」が人気店となった理由。まず一つは、その価格帯だと言います。
当初は、誰でも食べられる金額1000円。ステーキでこれは安い!
3坪6席でスタートところ、2カ月ほどで軌道にのって、「毎日お客さまが待っている状態だった」とのことで、お店は繁盛し、すぐ2号店を出すことになりました。
「いつでも満席になっているステーキ店を演出したんですよ。そしたら、みんなが通るたびに何だろう?となるし、1000円ぐらいだったら一回行こうよ、という流れがすぐにできた」と、義元さんは言います。

1000円代でステーキが食べられるお店。お客さまにとっては有難いですが、それでどうやって利益を確保しているのか不思議ですよね。そのカラクリについて、伺いました。
すると、「お肉自体はすごく高いんです。原価が50%超えているときもあって」とのこと。

原価が高い理由の一つは、「ミスジ」という部位をメインに使っているから。

ミスジは下処理が大変で、「1キロ仕入れても、出せる部分は620グラムほど。380グラムは使えない」のだとか。
それでは、ますます利益を出すことが難しいのでは…。
「僕らの場合は、人件費が20%を切るので。25%かかっている店舗もありますが、でも飲食業界で言われている30%という通常の数字ではないですね」
義元さん曰く、一番すごいときで「人件費12%」という店舗もあったそう。
原価が高い分、券売機を使ったり、職人を置かないことで人件費を抑えていると言います。
そして職人を置かない代わりに、「溶岩石」を使ったメニューを考案。
溶岩プレートにレア状態のお肉だけをのせて提供するスタイルにして、少数のスタッフでもお店を回せるように工夫しました。

さらに驚くべきことは、家賃比率が5%ということ。
これには三戸さんも「えっ!?」と、驚きの声をあげていましたよ。
家賃比率5%は異常に低い数字です。その秘密は何なのでしょうか。
「それは、居抜き物件が多いですね。初期投資も含めて家賃が安いところ。コロナ禍のときもそうですけど、今結構お店が無くなっていってるんですよ。居抜き物件で、家賃も安くて、初期投資があまり必要ないとなると、(投資した分を)早めに回収できる。あと、駅から離れれば離れるほど家賃が安いので、僕らの場合は駅から15分ぐらいにしています」
また義元さんは、こんなお話しもしてくれました。
「物件を見たら、この店はこれぐらいの売上げになるなって、だいたい分かるんですよ。そこから逆算して、家賃が高かったらもうやらないです。(売上げの予測は)まずは人通りを見ます。右側が多いのか左側が多いのか見ますし、看板が目線の高さになっているかとか、あと駐車場があるのかないのか、あるなら駐車場がどのぐらいあるのか、そういう点を見ています」
加えて、「僕らの店は全部カタチがバラバラなんですよ」と義元さん。
居抜き物件の内装を活かしたカタチにして、工事にもお金をかけないようにしているそうです。

「やっぱりステーキ」には、人気部位を美味しく、リーズナブルに提供するための工夫が、本当にたくさんありました。

最後に、競合について伺ってみると…、
「競合とは考えていなくて、今日のランチ何する?ってときに、定食やラーメンと並んでステーキが入ってくれれば、もっとお客さまのパイが増えるという考え方なので、ステーキ店で安いところはバンバン出てきていいと思う」とのことでした。
業界全体を盛り上げていこう!というのが、義元さんのお考えなんですね。
美味しくて安い「やっぱりステーキ」。皆さんも見かけたら一度食べてみてくださいね!


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それでは皆様、またのご来店お待ちしております!




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